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杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统是加压的，传递温度大大高于沸水。

杀菌锅分类及选择原则

从控制方式上分有五种，分为手动控制型、电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型（远程控制型）等五种。手动控制型所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。

灭菌锅概述

用简略术语灭菌锅密闭、加压加热器用于加热密封容器内食物密封包装容器内需商业菌灭菌食物运用种同灭菌锅体系灭菌锅体系着些相同特性：

体系加压传递温度高于沸水

体系运用某种介质（称加热介质或灭菌介质）作向产品传递热量工具用于锅内介质包含纯蒸汽、热水（容器悉数浸没水、水喷雾或水喷淋）蒸汽/空气混合物

些体系灭菌冷却程运用压保持容器完整性平衡抵消罐内压力做必要些包装容器内部压力忍受力限压灭菌容器某些实例带热封盖或双金属接缝罐端半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器玻璃罐250℉压力约15psig（磅/平英寸）任何施加于灭菌锅超该15psig压力都称压提供压例25-35psig灭菌体系更高温度操作。锅身法兰面上的密封圈因老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。

高温高压杀菌锅冷却速度与冷却水的温度有关，当水淹没住物料，也就是锅内溢流阀有水溢出时可减少锅内压力，打开排水阀，一边从下面排水，一边仍从上面冷水管进行喷淋冷却，直到冷却到锅内水温为30 ℃左右，可停止进冷水。在保持压力不降的前提下，用排汽阀放掉一部分蒸汽。使杀菌锅能在整个杀菌过程中保证锅内的蒸汽流动，温度均衡（要求杀菌的温度）在整个过程中杀菌锅内的温度既不会提高也不会下落，开创了蒸汽杀菌无死角的新概念。

杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。手动控制型所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。